Гид по кухонным ножам

У каждого ножа свое назначение, свои преимущества, свой характер... Как не заблудиться в огромном царстве кухонных ножей? Здесь-то вам и пригодится наш небольшой путеводитель!

Известно, что при рубке дерева топор точить уже некогда. А когда на носу праздничный ужин, и нужно успеть нарезать целую гору продуктов, хозяйка хватает первое, что попадается под руку. Однако если вы найдете несколько минут и разберетесь, какими бывают кухонные ножи, вы станете лучше понимать настоящих шеф-поваров. И не исключено, что однажды ваша ловкость при нарезании продуктов тоже начнет вызывать восхищение!..

Ножи по назначению

• Нож шеф-повара – самый универсальный из всех. Это лучший помощник при нарезке овощей и фруктов, мяса и рыбы, хлеба и сыра, колбасы, зелени, десертов... Форма и размеры лезвия специально подбираются так, чтобы обеспечить полный контроль и максимальную эффективность каждого движения.
• Хлебный нож легко отличить по небольшим зубцам вдоль режущей кромки. Поэтому он без лишнего давления «распиливает» хлебную корку, а мякоть – режет как обычный нож. С ним одно удовольствие резать на порции слоеное тесто и выпечку, не сминая их. А еще такой нож прекрасно справляется с разделкой на дольки арбуза, дыни или даже ананаса.
• Филейный нож оснащается узким и длинным лезвием, что позволяет проводить разрезы одним движением, плавно и аккуратно, нарезая мясо или рыбу тонкими кусочками. Обычно лезвие делают гибким, благодаря чему ножом удобно отделять рыбное филе от костей, счищать чешую, снимать тонкую кожицу или пленку.
• Большой мясницкий резак – тяжелое и толстое лезвие отлично подходит для рубки замороженного мяса и твердых продуктов, а острая режущая кромка легко справляется с большими кусками мяса и костями. По-настоящему мощный нож для серьёзной кухни!
• Сантоку (название в переводе означает «тройное применение» – резать, рубить и крошить) удобен для нарезки мелкими кусочками/кубиками. Широкое лезвие заметно выступает под ручкой, что дает повару пространство под ладонью и повышает свободу в манипуляциях ножом. Выступы на лезвии предотвращают прилипание продуктов. А острая заточка облегчает нарезание овощей, рыбы, мяса с мелкими костями или без костей.
• Топорик для зелени помогает быстро измельчать различные продукты и украшать салаты овощами. Широким плоским лезвием удобно подхватывать измельченные продукты, как лопаткой, отправляя их прямо в кастрюлю или на сковородку.
• Нож для овощей – это специалист по очистке и гарнированию, который также готов выполнять небольшие задания по измельчению. Форма и размеры лезвия выбираются так, чтобы вы могли тонко нарезать овощи и фрукты, полностью контролируя каждое движение.
• Ножи для стейка, в отличие от ножей классического типа, с равным успехом могут применяться и для разделки, и для сервировки. Вот что помогает гостям «расправляться» с аппетитными кулинарными шедеврами! Лезвия, как правило, достаточно узкие, во избежание прилипания пищи – они в два счета разрезают сочные бифштексы, ростбифы, отбивные и т.д.
• Нож для сыра можно узнать по специальным отверстиям в лезвии – они сделаны для того, чтобы позволить нарезать масло или сыр тонкими и аккуратными ломтиками. Очень удобно и приятно!

Сталь или керамика?

Первый вопрос, волнующий всех, кто присматривается к керамическим ножам – насколько они надежны? Ведь керамика у многих ассоциируется чем-то вроде хрупкой фаянсовой чашки. Не волнуйтесь, в данном случае речь идет совсем о другой технологии.

Керамические лезвия изготовляются из циркониевого порошка, спрессованного в заготовку под действием высоких температур. Твердость готового изделия сравнивают с твердостью алмаза – такой нож режет любые продукты, как по маслу! Качественные керамические лезвия намного легче стальных, долго не требуют заточки, не ржавеют, не искажают вкуса продуктов. Но самая сильная их сторона – великолепный внешний вид и дизайн.

И все-таки, наверное, пока еще рано отказываться от привычных ножей из нержавеющей стали. Главное их достоинство – практичность. Лезвия всегда можно заточить так, как вам хочется, за ними легко ухаживать, и, что немаловажно, в отличие от керамических, они не боятся падения и не ломаются от боковых усилий.

На что ещё смотреть?

Обратите внимание на покрытие ножа. Зачастую оно выполняет не только декоративные функции. Например, ножи с антибактериальным покрытием получают дополнительную защиту от микроорганизмов, неприятных запахов или плесени. А титановое покрытие ощутимо повышает износостойкость лезвий и предохраняет пищу от металлического привкуса.

И наконец, не стоит забывать о том, что у ножа есть не только клинок, но и рукоятка. От ее формы зависит, например, то, насколько сильно будут уставать ваши руки при долгой резке. Приятно взять в руку нож, который не выскальзывает и не заставляет вас прилагать дополнительные усилия. Если повару комфортно и легко, то и блюда получаются вкусными. А что ещё требуется от хорошего кухонного помощника?